Lieblingsrezepte für Herbstsuppen: drei ruhige Töpfe für den späten Oktober

Wenn der Wind durch den Stadtpark rauscht und die Bäume die ersten goldenen Blätter fallen lassen, beginnt in meiner Küche die Suppenzeit. Drei Rezepte, die ich Ihnen heute weitergebe, sind über Jahre entstanden — am Herd meiner Großtante in Graz, in der Studentinnenküche im 8. Bezirk und schließlich in unserer ruhigen Wiener Wohnung.

Ich bin keine ausgebildete Köchin. Ich bin eine geduldige Beobachterin, die ihre Großmutter beim Sieden zugesehen hat und gelernt hat, dass ein guter Suppentopf nichts mit Stress zu tun hat. Eine Suppe braucht Zeit, Wärme, ein wenig Aufmerksamkeit und vor allem ein offenes Fenster zur Jahreszeit. Im Herbst heißt das: Kürbis, Karotten, Wurzelgemüse, frische Kräuter vom Balkon, eine gute Brühe und das Selbstvertrauen, nicht zu viel hineinzustopfen.

Eine kurze Lobrede auf die Suppe

Im Westen ist die Suppe oft die ungeliebte Vorspeise — etwas, das man schnell aus dem Beutel anrührt. In Wien dagegen, in dieser Stadt der langen Esskultur, hat sie ihren Platz behalten. Wer am Bauernmarkt am Karmelitermarkt einen Kilo Kürbis kauft, denkt zuerst an die Suppe, nicht an den Auflauf. Und das hat einen Grund, der über die Tradition hinausgeht: Eine warme Schüssel zu Mittag ist eine kleine Form der Ruhe, die man sich selbst schenkt.

Die Weltgesundheitsorganisation weist immer wieder darauf hin, dass eine pflanzenreiche Ernährung mit reichlich saisonalem Gemüse generell zum Wohlbefinden beiträgt. Und die Notizen aus Harvard erinnern daran, dass die Zubereitung zu Hause — statt im Restaurant oder aus der Tiefkühltruhe — uns ein Gefühl für Mengen und Zutaten zurückgibt, das man im Alltag leicht verliert. Die Suppe ist die einfachste Schule für beides.

Rezept 1: Kürbissuppe mit gerösteten Walnüssen

Diese Suppe ist mein Klassiker, den ich seit ungefähr zwölf Jahren mache und der jedes Mal ein wenig anders schmeckt. Sie braucht keinen Stabmixer mit zehn Funktionen — ein normaler reicht. Wichtig ist die Geduld beim Anschwitzen der Zwiebel, denn dort entsteht der ganze Geschmack.

Zutaten für vier Schüsseln:

• 800 Gramm Hokkaidokürbis, mit Schale, in Würfel
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 Apfel, säuerlich, ohne Kerngehäuse
• 1 Liter Gemüsebrühe
• Ein kleiner Esslöffel guter Butter und ein Schuss Olivenöl
• Eine Handvoll Walnüsse zum Rösten, etwas frischer Salbei

Zubereitung. Zwiebel in Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze acht bis zehn Minuten weich werden lassen, ohne Farbe. Kürbis, Karotte und Apfel dazugeben, kurz mitziehen, mit Brühe aufgießen. Bei kleiner Hitze fünfundzwanzig Minuten leise köcheln. Pürieren. Walnüsse trocken in einer Pfanne rösten, mit grob gehacktem Salbei in die Schüssel streuen. Eine Spur frisch gemahlener Pfeffer rundet die Sache ab.

Rezept 2: Wurzelgemüsesuppe mit Linsen

Diese Suppe ist die robustere Schwester. Sie eignet sich für regnerische Sonntage, an denen man stundenlang am Fenster lesen will und etwas Sättigendes auf dem Herd stehen lassen möchte. Linsen geben ihr Körper, Wurzelgemüse die Tiefe.

• 150 Gramm braune Berglinsen
• 2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, 1 kleine Sellerieknolle, in Würfel
• 2 Lauchstangen, in feinen Ringen
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1,2 Liter Gemüsebrühe, ein Lorbeerblatt, Thymian
• Olivenöl, ein Spritzer Apfelessig am Ende

Zubereitung. Lauch und Knoblauch in Olivenöl behutsam anziehen, Wurzelgemüse dazu, fünf Minuten mitschwitzen. Linsen, Brühe, Lorbeer und Thymian dazu. Vierzig Minuten leise sieden lassen, bis die Linsen weich sind. Lorbeer entfernen. Vor dem Servieren ein Spritzer Apfelessig — er hebt den ganzen Topf um eine Stufe an.

Rezept 3: Klare Hühnerbrühe für graue Tage

Das dritte Rezept ist die einfachste und zugleich die langsamste. Eine klare Brühe, gekocht aus einem Suppenhuhn vom Bauern, ist im Wien meiner Kindheit das gewesen, was meine Großmutter „eine sanfte Decke für innen“ nannte. Es ist keine Wundersache, es ist einfach eine ruhige Wärme.

• 1 Suppenhuhn vom Markt
• 2 Karotten, 1 kleine Sellerieknolle, 1 Stück Lauch, 1 Petersilienwurzel
• 1 Zwiebel mit Schale, halbiert und in einer trockenen Pfanne kurz angeröstet
• Ein Bund Petersilie, ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt
• 3 Liter kaltes Wasser, eine Prise Meersalz

Zubereitung. Das Huhn mit kaltem Wasser ansetzen, langsam zum Sieden bringen, dabei den Schaum abschöpfen. Gemüse und Gewürze dazu. Zwei bis zweieinhalb Stunden bei kleinster Hitze sieden, ohne sprudelnd zu kochen. Durch ein feines Sieb gießen. In der Schüssel ergänze ich gerne ein paar feine Karottenstreifen, etwas Petersilie und ein Glas Wasser dazu.

Was diese drei Suppen gemeinsam haben

Sie sind nicht spektakulär. Sie wollen es auch nicht sein. Was sie verbindet, ist eine bestimmte Art von Aufmerksamkeit: Man schält langsam, man wartet, man schmeckt zwischendurch, man rührt selten. Eine Suppe ist die einzige Mahlzeit, die einem dafür dankt, dass man sich nicht in sie einmischt.

Es lohnt sich, Suppen in größeren Mengen zu kochen und am nächsten Tag in einem schönen Glas mit ins Büro zu nehmen. Sie schmecken oft am zweiten Tag besser, wenn die Aromen Zeit hatten, sich zu finden. Und sie sind, gemeinsam mit einem Stück Vollkornbrot, eine vollständige Mahlzeit, an der nichts fehlt.